Cuisine ukrainienne : entretien avec une chef sur les plats traditionnels

L'atelier d'Olena Vovkanytch occupe le rez-de-chaussee d'une maison galicienne du XIXe siecle, dans le centre historique de Lviv. Cuisine ouverte avec quatre fourneaux a bois, longue table de chene, etageres charges de pots de fermentation, paniers de legumes du marche d'avant-veille. C'est ici que la chef forme chaque semaine des groupes de 8 a 12 personnes, ukrainiens et etrangers melanges, a la pratique des plats classiques. Conversation autour d'un borshch qui mijote depuis l'aube.

Antoine : En 2022, le borshch ukrainien a ete inscrit a la liste UNESCO du patrimoine immateriel en peril. Qu'est-ce que ca a change pour vous ?

Olena Vovkanytch : Symboliquement, beaucoup. Le dossier UNESCO etait porte depuis 2019 par l'Institut national du patrimoine ukrainien, avec une montee en puissance accelerée apres 2022. La reconnaissance internationale n'invente pas l'origine ukrainienne du borshch, mais elle clot un debat qu'on entendait souvent en France : « le borshch, c'est russe, non ? ». Maintenant on peut repondre, factuellement, que l'UNESCO a tranche en faveur de l'Ukraine. Pratiquement, ca a multiplie les demandes d'ateliers, les visites, les invitations a l'etranger. Cuisinieres et cuisiniers ukrainiens sont passes du statut d'exotique au statut de specialistes reconnus.

Antoine : Est-ce qu'il y a un VRAI borshch, ou est-ce qu'il y a autant de versions que de cuisinieres ?

Olena Vovkanytch : Il y a une matrice commune et environ 200 variantes regionales et familiales recensees par les ethnologues. La matrice : un bouillon de viande, de la betterave preparee a part avec un acide (vinaigre ou jus de citron) pour fixer la couleur, du chou, des pommes de terre, des aromates, et un bouquet final d'ail-tomate-aneth. Sur cette base, chaque region varie : le Polissia ajoute des champignons et des haricots blancs ; les Houtsouls integrent du sarrasin ; en Galicie on aime les pruneaux ; pres d'Odessa on met de la tomate fraiche. Ma grand-mere de Boukovine ajoutait des feuilles d'aigremoine. Aucune version n'est plus authentique qu'une autre : elles sont toutes vraies parce qu'elles sont toutes vivantes.

Antoine : Quelle est l'erreur la plus frequente quand un cuisinier francais essaie de faire un borshch ?

Olena Vovkanytch : Trois erreurs. La premiere : cuire la betterave directement dans le bouillon — la couleur tourne au brun trouble. Il faut la preparer a part avec un acide. La deuxieme : ne pas laisser reposer le borshch — il est meilleur le lendemain, comme un blanquette francaise. La troisieme : oublier la smetana et l'aneth a la fin. Le borshch sans smetana, c'est comme un cassoulet sans confit : il manque la moitie de la signature. La smetana adoucit l'acidite, l'aneth donne le parfum. Ces deux gestes simples transforment radicalement le plat.

Antoine : Apres le borshch, quel est le plat ukrainien que vous defendriez en priorite ?

Olena Vovkanytch : Les varenyky, sans hesitation. C'est notre raviole, mais avec une diversite de farces qu'on ne trouve nulle part ailleurs en Europe. Sur la cote occidentale et en Galicie, on les fait sales : pomme de terre-fromage blanc, viande hachee, choucroute, champignons, lentille. Au sud et au centre, on les fait sucres : cerises (vichniovi varenyky, le grand classique), myrtilles, fraises, cassis. C'est un plat communautaire : on le prepare a plusieurs, en parlant, en chantant. La forme est rituelle : un demi-cercle ferme par un bord plisse en epi de ble. Mes grand-meres pouvaient en confectionner trois cents en deux heures, en discutant.

Antoine : Le salo intrigue beaucoup les visiteurs francais. Qu'est-ce qu'il faut savoir avant de gouter ?

Olena Vovkanytch : Le salo, c'est du lard de porc sale, parfois fume, conserve plusieurs semaines voire mois. On le mange en tranches tres fines, sur du pain noir frais, avec une rondelle d'oignon ou d'ail, parfois une pointe de moutarde. Le secret est dans la coupe : trop epaisse, c'est lourd ; en lamelle quasi-translucide, c'est delicat, presque fondant. C'est un plat paysan ne d'une necessite (longue conservation, calorique) devenu symbole national. Le festival du salo a Lviv en 2008 (avant guerre) attirait jusqu'a 30 000 visiteurs un week-end. Mon conseil : essayer le salo fume aux herbes, accompagne d'un petit verre d'horilka au miel et au piment.

Antoine : Quel role la fermentation joue-t-elle dans la cuisine ukrainienne ?

Olena Vovkanytch : Un role central. Avant l'invention du frigidaire, les Ukrainiens conservaient l'essentiel de leur garde-manger par fermentation. Choucroute (kapousta kvachena), tomates et concombres en saumure (ogirky), prunes confites, betteraves fermentees, kvas a base de pain noir, koumys de jument dans les Carpates, lait fermente sous toutes ses formes (kefir, riajenka, smetana, syr — fromage frais). C'est un savoir-faire menacé par l'industrialisation, qu'on essaie de transmettre dans nos ateliers. Les chefs internationaux qui s'interessent aujourd'hui aux fermentations redecouvrent que l'Ukraine etait, depuis des siecles, un terrain de pratique sophistique.

Antoine : Y a-t-il un plat ukrainien meconnu que vous voudriez faire decouvrir ?

Olena Vovkanytch : Le banoush des Carpates. C'est une bouillie de mais cuite dans la creme aigre fraiche (smetana), salee, rehaussee de brynza (fromage de brebis), souvent accompagnee de champignons sauvages forestiers. Ca semble simple : c'est en fait l'un des plats les plus reconfortants au monde, profondement enracine dans la culture houtsoule. On le sert dans les chalets d'alpage en saison de transhumance. Pour le voyageur, le meilleur endroit pour le decouvrir est la region d'Ivano-Frankivsk, dans les villages de Verkhovyna, Kosmach ou Iaremtche. Ca change radicalement de la cuisine urbaine, et c'est une porte d'entree dans une autre Ukraine.

Antoine : Pour un voyageur francais qui a une seule soiree a Lviv, ou conseillez-vous d'aller ?

Olena Vovkanytch : Trois adresses, selon le budget et l'envie. La Kupol, restaurant historique sur la Place du Marche, sert des plats classiques dans un decor d'appartement bourgeois 1900 — l'experience patrimoniale. Le Trapezna, plus simple, sert un excellent borshch de famille avec des pampushki maison. Pour qui veut decouvrir la cuisine inventive contemporaine, Baczewski reinterprete les classiques galiciens avec une vraie audace technique. Et bien sur le marche couvert Halytsky Rynok, en milieu de matinee, pour comprendre l'Ukraine vraie : montagne de syr, paniers de prunes, sacs de sarrasin, kvas en bouteille. Notre guide complet de Lviv precise plusieurs autres adresses.

Questions rapides : les idees recues sur la cuisine ukrainienne

« La cuisine ukrainienne et russe, c'est pareil » — Vrai ou faux ?

Faux. Le repertoire ukrainien a ses signatures (varenyky, deruny, salo, holubtsi, banoush, pyrizhky a la viorne) qui n'existent pas dans la cuisine russe contemporaine. Les techniques de fermentation et la place de la betterave, du sarrasin et des oignons rouges sont specifiques. Le borshch, qui est central en Ukraine, n'est qu'un plat regional en Russie.

« Les Ukrainiens mangent peu de poisson » — Vrai ou faux ?

Faux pour le sud. Odessa et la cote de la mer Noire ont une tradition halieutique vivace : poissons fumes (skoumbria, sardines), galettes de poisson hachees, poisson farci a la juive. La steppe et le centre, en revanche, sont plus carnes.

« On peut etre vegetarien en Ukraine » — Vrai ou faux ?

Vrai et meme historiquement enracine. Le careme orthodoxe (Velykyi Pist) impose 40 jours sans viande ni produits laitiers, et s'applique encore largement. Toute une cuisine de careme existe : varenyky aux pommes de terre et chou, soupes au sarrasin, plats aux champignons forestiers, beignets de potiron. Les jeunes urbains de Kiev et Lviv ont developpe une scene vegetarienne contemporaine tres credible.

« L'horilka, c'est juste de la vodka » — Vrai ou faux ?

Faux. Le mot horilka signifie « la brulante ». Beaucoup d'horilkas sont infusees : au miel et au piment (medovaya), aux herbes et fruits (zubrovka avec brins d'herbe a bison), au cassis, au raifort. Plusieurs distilleries (Khortytsa, Nemiroff, Khlibny Dar) ont une vraie tradition. C'est plus un univers qu'un produit unique.

« Le pain noir est essentiel » — Vrai ou faux ?

Vrai. Le pain de seigle ou de seigle-froment est l'accompagnement de presque tous les plats sales. Le borshch, le salo, les soupes ne se concoivent pas sans une tranche de pain noir frais. La benediction du pain ouvre la Sviata Vechera de Noel. Le pain et le sel (khlib-sil) sont la formule rituelle de l'hospitalite : on accueille un invite avec du pain pose sur une serviette brodee, et une coupelle de sel.

Conclusion : trois choses a retenir

1. Le borshch est ukrainien, plat-emblem du pays, inscrit a l'UNESCO en 2022. Il a 200 variantes vivantes. La matrice est : bouillon de viande, betterave preparee a part avec un acide, chou, pommes de terre, aromates, bouquet final d'ail-tomate-aneth. Servir avec smetana et pampushki.

2. Les varenyky sont la signature populaire de l'Ukraine. Avec une diversite de farces (sales et sucrees) qu'on ne trouve nulle part ailleurs. C'est un plat rituel et communautaire, qu'on prepare a plusieurs, autour de la table, en parlant.

3. La cuisine ukrainienne est tres regionale. Galicie austro-hongroise, Boukovine roumaine, centre cosaque, sud maritime, Carpates pastorales : chaque region a ses recettes, ses techniques, son rapport au terroir. La diversite n'est pas un detail, elle est l'essence du repertoire.

Pour prolonger, consultez notre guide gastronomique complet, notre dossier sur les traditions ukrainiennes (la cuisine vue par le rituel) et nos pages Lviv (capitale gastronomique de Galicie) et Odessa (cuisine de la mer Noire). Le calendrier des restaurants et marchés est tenu a jour sur ukrainetrips.com.